בצקיסט בנשמה

בין המסדרונות במטבח חדר האוכל של קיבוץ בארי מסתתרת הממלכה של יקי שגיא. לפני כעשור החליט לעזוב את הרעש והקצב המהיר של הבועה התל אביבית ולחזור לדרום. הקצב פחות מהיר והכאוס של עוטף עזה הוא מסוג קצת אחר, אבל בהחלטיות מלאה הוא מספר שגם זכייה ב"משחקי השף קונדיטור" (רשת 13, עונה 1) לא הייתה מזיזה אותו מבארי כי "כאן זה הבית". בימים הקרובים שגיא יגיע להתארח בפסטיבל "מדרום" בפרויקט "7 בום", השמועות אומרות שהולך להיות טעים ומרגש.

שגיא נולד באילת ובגיל 14 הגיע לקיבוץ בארי כילד חוץ. הוא מספר שאת דרכו בעולם הקולינריה התחיל בין הסירים של חדר האוכל בקיבוץ: "בתוספת סטאז' אצל סבתא מרוקאית בבאר שבע, בתור מחלץ פולים, כזה. און-אוף, לגמרי בתור תחביב". האהבה שלו לבישול התפרצה אחרי הטיול הגדול ושגיא החליט להפוך את התחביב למקצוע. "התחלתי לימודים מסודרים בתל אביב, עבודה בכל המסעדות המובילות, אצל השפים הגדולים, קייטרינג, ארוחות פרטיות. זאת עבודה מאוד קשוחה אבל אם אתה אוהב את זה ויש לך את החיידק, אז אתה לגמרי שם".
ההחלטה לעזוב את תל אביב ולחזור לקיבוץ באה ביחד עם הסבה לעולם הקונדיטוריה. "לפני עשור חשבנו לחזור לבארי, אבל מה נחזור לטגן שניצלים? או לכבס עופות? או לעשות אורז לבן בחדר אוכל? ניסיתי לחשוב איך לוקחים את כל האהבה הזאת, את כל הידע הזה ומביאים אותו לכאן". שגיא מספר שכבר לקראת סוף התקופה שלו בתל אביב התחיל לפזול לעולם הזה. כשחזר לקיבוץ החליט לבדוק אם זה יכול לעבוד. "בניתי תוכנית עסקית לקונדיטוריה, וכבר ב-2008 הייתה הפתיחה, יום בשבוע עשיתי קצת עוגות לחברים (חברי הקיבוץ, ר"ס) וזה תפס. מהר מאוד זה עבר ליומיים בשבוע, חצי שבוע, שבוע מלא, שני עובדים שלושה עובדים. היום אנחנו חמישה עובדים, מייצרים לבארי והסביבה". ומה התפריט? שגיא מספר שב"ללוש" עושים הכל: "עשרות סוגי עוגיות, עוגות, קישים, לחמים. כל מה שקשור לעולם הזה אנחנו מתנסים בו. כל פעם אנחנו מחפשים איך להתחדש ולרגש."

המצב הביטחוני לא משפיע?
"אצלי זה משפיע לטובה. כי במלחמות ובסבבים אנשים מכל הארץ מתקשרים להזמין, כדי לתמוך. זה מדהים. יש לנו פה נהג ורכב, ואנחנו שולחים לכל הארץ. אז אצלי דווקא עולה העבודה. כן, לא נעים, אבל ההיענות מטורפת. בקטע של עזרה מטורפת מתקשרים להגיד 'אתה מעוטף עזה אנחנו רוצים לעזור לך', חברות ענקיות, חברות סטארט-אפ. יש סבבים שאנחנו באמת לא עומדים בלחץ. מדהים. ככה שהמצב לא ממש פוגע בקטע הזה, זה אפילו עוזר."
איך זה להיות גבר במקצוע שנתפס נשי?
"שאלה טובה. אני מרגיש שזה סוג של חיידק, לא תלוי גבר-אישה. אני קם כל בוקר בחמש, בלי שעון מעורר. אין לי את השביזות יום א', אין לי פה באסה. אני פשוט קם, שם את ה-FM88 שלי פה ברדיו ויוצא לתקופה חדשה, וזה כבר עשור וזה רק הולך ומתגבר. אז באמת, יש פה סיפור אהבה מטורף שהוא לא תלוי גבר-אישה, הוא תלוי מימוש עצמי."
מתוק או מלוח? בישול או אפיה?
"כאילו איפה הנפש שלי? איפה הנשמה שלי? קונדיטוריה זה המאהבת האולטימטיבית ברמה של התרגשות יום יומית. זנחתי את האהבה הגדולה לבישול, אני עדיין אוהב אותה, אבל זה עולם אחר לגמרי. זה שייך לעולם המדויקים, לעולם האומנותי הזה. בישול זה נחמד, אבל אפיה זה עולם אחר לגמרי. זה עולם שהוא הרבה יותר מורכב, מעניין, מאתגר.

לפני כחצי שנה שודרה ברשת 13 העונה הראשונה של "משחקי השף קונדיטור". שגיא עבר את האודישנים ונכנס לנבחרת של השף מושיק רוט אבל הודח בשלב חצי הגמר.
למה החלטת להשתתף בתוכנית?
"רציתי מאוד להתפרסם, להוציא את הבייבי הזה שנקרא "ללוש" החוצה. כי אין מה לעשות המדיה הזאת עושה את שלה. אתה רוצה שגם באבן יהודה וגם בראשון מערב ישמעו עליך, וזאת הייתה המטרה. היום אני עושה אירועים פרטיים עם אסף גרניט, וגם טס אליו בקרוב ללונדון ל"פלומר", לבנות תפריט קינוחים. זה באמת עשה טוב, מלא חשיפה".
איך הייתה העבודה עם המנטורים?
"קודם כל זה נורא מאתגר כי אלה אנשים שכבר ראו הכל. מושיק (רוט, ר"ס) למשל, שף מדורג מישלן. זה נורא מאתגר אותך להגיע לשדה שלהם ולהוציא מעצמך עוד ועוד דברים".
איך הם באמת, מאחורי הקלעים?
"הם מקסימים. באמת, ארבעתם מדהימים. אסף למשל, הוא עילוי, פשוט עילוי. עם ארז קומרובסקי בכלל סגרתי מעגל כי עבדתי אצלו כסטאז'ר ב"פולג", אז פגשתי אותו כבר לפני התוכנית, וזאת היית סגירת מעגל מקסימה".
הייתה אכזבה מההדחה בחצי הגמר?
"הייתה אכזבה, כי אתה כבר רואה את הארץ המובטחת, ואתה ממש עוד שנייה בגמר ועל בחירת מנה כושלת אתה עף. אז אתה אומר 'בואנה אני יכול לקחת את זה'. התוכנית אולי נגמרה אבל מבחינתי זה בועט כל הזמן".
אנשים מזהים אותך ברחוב?
"כן, זה מצחיק. אני הולך עם הבת שלי הגר באשקלון בטיילת וניגשים אלינו אנשים, ובואנה עברה איזה חצי שנה? אנשים עושים איתי סלפי והגר אומרת לי כזה בשקט: "אנחנו מפורסמים". אותי זה תפס בגיל מאוחר אז זה נחמד. אבל אני רואה מה זה עושה לילדות בנות 24 שהגיעו לתוכנית, זה אחרת, מבחינת הדרך, כי הן התחילו מוקדם ולקחו את זה באקסטרים".
אז אם היית מנצח נניח, היית הולך לעבוד במקום אחר?
לא, זה הבית שלי.

ספר על פדיחה מעניינת שקרתה לך במהלך הקריירה
"באחת התחנות הראשונות שלי בתל אביב עבדתי ב"חמדה עוגות", ושמתי קורנפלור במקום אבקת סוכר. בלוק הם נראים אותו דבר, אבל זאת חתיכת פדיחה כי זה מסה של עשרות עוגות שנזרקות. לא הבנו מה קרה, יצאה מין פיתה מוזרה כזאת. כל האבקות והקמחים האלה זה מדע מדויק. בניגוד לבישול, כאן אתה לא יכול לאלתר. ועוד פדיחה הייתה כשעשינו יום הולדת לאלכס אנסקי על הגג ביפו. הייתה לי פינה של טאבון וכנראה שמתי יותר מידי שמן על הפוקצ'ות וזה הדליק שם את הכל. הטאבון עלה באש, מטפים באמצע האירוע וארז עוד שניה זרק אותי מהגג. עד היום הוא מזכיר לי את זה."
פסטיבל "מדרום" לאמנות רב תחומית מתקיים השנה בפעם ה-9. ההפקה של סטודנטים וסטודנטיות מהמחלקה לתרבות, יצירה והפקה במכללת ספיר בשיתוף עם עיריית אופקים. שגיא לוקח חלק בפרויקט מקור מיוחד לפסטיבל שנקרא "7 בום", וחונך השנה מסלול חדש: סיור קולינרי בסימן ריחות מהבית. בשבוע שעבר שגיא נפגש עם המשפחות המארחות בפעם הראשונה כהכנה לאירוע עצמו שיתקיים בערב הראשון של הפסטיבל (ה-26 במאי): "טעמנו ובחרנו מנה אחת, כי כל משפחה הכינה כמה מנות, אבל בערב עצמו כל משפחה מגישה רק מנה אחת. אין הרבה זמן, יש לך 7 דקות לכל דבר, אתה מגיע, טועם, בעלת הבית מדברת קצת, מספרת על הסיפור מאחורי המנה, על ההשראה, למה ואיך היא הגיעה אליה. והמקום הזה מחבר בשנייה בין אנשים שלא הכרת לפני רגע, זה מקסים. לא רצינו לצאת מהמשפחות, כל פעם אמרנו 'חבר'ה יאללה אנחנו בפיילוט ועברו כבר 20 דקות, בואו נצא למשפחה הבאה'".
יהיו גם קינוחים?
"כן. אבל לדעתי האוכל שם יהיה העניין הרציני. הכינו שם דברים, את אומרת לעצמך כאילו קציצה, פאקינג קציצה, מה יכול להיות כל כך טעים? אבל זאת הקציצת עוף הכי טעימה שטעמתי. מנות מטורפות. פשוטות וטעימות."

לקראת סיום, אם היית צריך לקחת איתך קינוח אחד לאי בודד, מה הוא היה?
"שאלה קשה. אם זה קינוח מתוק הייתי לוקח איזה ורסיה למילפיי שפיתחתי עם ערן שוורצברד. שזה למעשה עלים של נפוליאון שבור, שונטי של ליים, משחק של חמוץ-מתוק. ומלוח הייתי הולך על מאפה שנקרא בריוש סביח, שאיתו גם הופעתי ב"משחקי השף". אינטרפטציה קצת אחרת לקלאסיקה ישראלית."
אתה מוקף בעוגיות ובצקים כל היום, איך זה שאתה לא שמן?
"שאלה מעולה. אני רץ פעמיים בשבוע, משתדל לשמור על תזונה בריאה. כי אם זה לא יהיה, זה לא אפשרי".
אז אתה לא טועם את כל מה שאתה מכין?
"אני טועם אבל לא מתחרע. אני עובד בסביבה הזאת ואני בצקיסט בנשמה. אני כל הזמן חייב לטעום ואני משתדל שהטעימות יהיו מבוקרות. בואי נגיד לא לפרק עכשיו איזה מגש פוקצ'ות".
ובאמת לסיום, המלצה למתכון מפנק?
"אנחנו לפני שבועות, אז אתן שני מתכונים של עוגות גבינה לכבוד החג: הראשונה של עוגת פירורים קלאסית, מהפשוטות והכי טעימות, קלה לתפעול ותמיד מצליחה. והשני של עוגת גבינה אפויה. להרבה אנשים יש רתיעה מעוגת גבינה אפויה, שהיא נופלת ונסדקת ולא מחזיקה. אז זה מתכון לעוגה שלא צונחת, לא נסדקת, נשארת גבוהה ויוצאת פלס – באחריות".

עוגת גבינה אפויה (תבנית עגולה, קוטר 26)

רכיבים:
6 ביצים מופרדות
1 כוס סוכר
40-50 גרם קורנפלור (3 כפות)
2 כפות גדושות אינסטנט פודינג וניל
750 גרם גבינה 9%
גביע שמנת חמוצה

אופן ההכנה:
מומלץ להוציא את הביצים יום לפני הצריכה מהמקרר החוצה.
מפרידים את הביצים ומקציפים את החלבונים עם ¾ כוס סוכר.
מקציפים את החלמונים עם יתר הסוכר – ¼ כוס – עד לקבלת קצף סמיך ותפוח.
מוסיפים לקצף החלמונים את הקורנפלור, אינסטנט וניל, שמנת חמוצה וגבינה.
מערבבים עד קבלת אמולסיה יציבה.
מקפלים באיטיות את מסת החלבונים למסת הגבינות.

דגשים לאפייה:
להכניס לתנור כלי עם מים חמים. לחמם תנור ולאפות רבע שעה ראשונה על חום של 160 מעלות.
להוריד את החום ל-140 מעלות ולאפות עוד כשעה וחצי.
בסיום האפייה להשאיר את דלת התנור סגורה.

עוגת גבינה (תבנית עגולה, קוטר 26)

בסיס:
150 גרם עוגיות פתיבר מרוסקות
75 גרם חמאה מומסת 

עוגה:
3 חבילות גבינה לבנה
6 חלמונים
4 כפות קורנפלור
40 גרם אינסטנט וניל (1/2 חבילה)
1 שקית סוכר וניל
1 גביע קטן שמנת חמוצה
6 חלבונים
¾ כוס סוכר (155 גרם) 

אופן ההכנה:
מערבבים את העוגיות עם החמאה.
משטחים על נייר פרגמנט ומהדקים.
מקציפים חלבונים וסוכר.
בוחשים את שאר המרכיבים בנפרד ומוסיפים את החלבונים.
מחממים תנור ל-160 מעלות ומניחים כלי עם מים בתחתית.
אופים במשך שעה.
לאחר שעה משאירים את העוגה בתנור עד לקירור מלא.
מכניסים למקרר.
במידה ויש פיצוצים על העוגה אפשר לצפות בשמנת מתוקה מוקצפת.

פסטיבל מדרום לאמנות רב תחומית באופקים יתקיים בימים ראשון עד שלישי, 26-27-28 במאי.
הערב "7 בום" יתקיים ביום הראשון של הפסטיבל (26.5) בין השעות 19:00-22:00 בשכונת מישור הגפן, אופקים. המשפחות המארחות: משפחת דמול, משפחת לוי, משפחת בן-יאיר, משפחת חזן, משפחת עמר, משפחת לוי ומשפחת אילוז.