"אני לא רואה בכלל קשר בין אוכל ואומנות, הקשר הוא בין אוכל לתרבות. זה דבר שהוא מאוד מאוד שונה. העבודה שלי באומנות ובכלל אומנות בעולם, זה משהו חסר גבולות, חסר חוקים. באוכל יש המון חוקים ובגלל זה הוא לפעמים יותר טוב מאומנות", כך אומר רפרם חדד, אמן וצלם ישראלי והמתאם של תנועת "סלואו פוד" בישראל.
"אני לא חושב שיש היררכיה", מוסיף חדד, "אבל לאוכל, בניגוד לאמנות, יש חוקים: הוא חייב להיות לא רעיל, זה חוק בסיסי, הוא גם צריך להיות טעים, שזה חוק שלא חל על אומנות. המילה אומנות מוחלת על הרבה נושאים אחרים בשביל להוכיח שהם יותר טובים, אבל זו מילה מליצית בעיקר, היא קשורה לאומנות פלסטית. יש המון בלבול עם המילה הזאת. כשאומרים שאוכל זה אומנות אז מורידים המון מהערך של אוכל. באוכל יש המון שכבות שאין באומנות. אוכל זה זיכרון למשל לקבוצות שלמות, אוכל זה יחסים חברתיים, אוכל זה היררכיה תרבותית".
"חשוב לזכור," אומר חדד, "רוב האוכל בעולם הוא אוכל שזז. כל המנות בעולם הומצאו על ידי תזוזה של עמים ותרבויות ולהכול יש סיבות שהן סיבות תרבותיות בעיקר. אבל יש בקשר בין אוכל לתרבות משהו שהוא יותר חשוב מאומנות, כי הוא נוגע ביותר נימים של ציבור מאשר אומנות. הוא מתפקד יותר טוב כסוכן תרבות".
אתה יכול לתת דוגמא לאוכל שמפתקד כסוכן תרבות? מה לגבי אוכל ערבי וחדירתו לתרבות הישראלית?
"אוכל ערבי למשל, חדר הרבה יותר מהר לתרבות הישראלית מאשר שפה או מוסיקה, אתה פחות מפחד ממנו מאשר ממוסיקה והוא הרבה יותר מיידי. בסביבה של אוכל כולם מרגישים יותר בנוח ולכן יש בזה משהו יותר עמוק מטעים לא טעים. יש סיבות שאוכל מסוים נשאר ואוכל אחר לא. למשל השקשוקה, המאמר הראשון שלי עסק בשקשוקה.
אני חושב שתרבות מורכבת מהרבה דברים; לבוש, כבישים הכל קשור לתרבות. תרבות זה כמו כתוביות לחברה, אם כי ההגדרה תרבות היא גדולה מדי. אני למשל מתעסק בתרבות ואני רואה נורא בבירור את שני הכיוונים שלי, תרבות ואומנות. אני בונה אובייקט אומנותי שמורכב מאוכל והוא בכלל לא קשור לאוכל. אני מתייחס לאוכל כחומר, בניגוד לאיך שאני מתייחס לאוכל כשאני מבשל. האלמנטים של אוכל בתרבות הם הריח והטעם והם מכילים בתוכם זיכרון והדחקה".
הסיפור הישראלי עם אוכל הוא סיפור רגיל?
"בהחלט לא, כי ישראל היא מדינה שלא נעולה על התרבות שלה, על הזהות שלה. הסצנה הקולינרית בישראל היא לא כל כך מקומית. המטבח הצרפתי והאיטלקי נחשב גבוה. זה בכלל לא קשור לטעם. אלו סיבות סוציולוגיות שקשורות לאיך ישראלים רואים את עצמם או רוצים לראות את עצמם. חברים איטלקיים שמגיעים לישראל לא מבינים למה יש פסטה בכל המסעדות, הם פשוט לא מבינים את זה.
בישראל למשל אין אוכל יהודי. האוכל היהודי היחידי שיש הוא פולני, אבל יש עוד 30 מדינות אחרות שבאו מהם יהודים. בחלק מהבתים אנשים אוכלים את האוכל שההורים שלהם מבשלים, אבל זה לא קיים במסעדות. יש סיבה לזה. היא סוציולוגית וחברתית וקשורה לפחד ושיכחה. זה לא משהו חדש. שלא נדבר על אוכל פלסטיני שרק עכשיו מעט חומרי גלם מתחילים להיכנס למסעדות העילית, אבל זה גם משהו שלקח לו זמן. ועדיין אם הולכים לטופ טן היקרות בישראל אז כולם מתעסקות באוכל שנמצא בכל המסעדות בעולם כמו רביולי ופסטה".
אבל לא עברנו בישראל תהלך מסוים בכל הנוגע לאכול בשנים האחרונות?
"ישראל עשתה המון בכל מה שקשור באוכל בשנים האחרונות, אבל עדיין יש בעיות. השינויים קורים מאוד מהר אבל הדרך עוד ארוכה. אנשים לא אוהבים לדבר על העבר אלא להישאר ברמת החומוס. הם לא מתייחסים למה שהיה קיים לפני. למשל השמן זית חדר בגלל טרנד ניו-יורקי של בריאות. לפני כן לא הצלחנו לראות שיש מתחת לאף שלנו מלא עצי זית. אולי אפשר לחדור לישראליות רק דרך חוץ ולא דרך מקומיות. המצב באירופה הוא הפוך, מה שנחשב טוב שם זה מה שמקומי. משלן נותינים רק למי שמקומי. זה עניין של מסורת תרבותית".
מה אתה חושב שצריך לקרות בסצנה פה?
"זה לא קשור רק לאוכל, אלא גם להגדרה אישית של אנשים. כרגע לכולם קורץ להיות אירופיים. בכל מקום בתל אביב, אולי חוץ מרפאל, רוב המנות לא יהיו קשורות לאוכל יהודי או מקומי. אנחנו לא נמצאים בלונדון, איטליה או גרמניה, יש פה אוכל מקומי מעולה, מוזר למשל שיש פה מלא פרסומות למרק כשכל כך חם פה. זו מדינה בבנייה שמנסה להבין את עצמה. אם את שואלת אותי מה צריך לקרות? בעייני השינוי צריך להתחיל ממקום אחר לחלוטין.
אם היית יכול להתערב במציאות הזאת, מה היית עושה?
"הייתי מתחיל מלדבר על תרבות. איפה אנחנו בעולם הזה, מה זה עונות, מה גדל, מה לא גדל, מה זה משפחה, מאיפה הם באו מה, הם אכלו שם, איך זה קשור למה שאוכלים פה. זה צריך להתחיל מחינוך. אין מישלן בעולם שהוא לא אוכל מקומי. לכן אף אחד בארץ לא יקבל מישלן כי אף אחד לא עושה מקומי
מה זה אומר חינוך?
"בתי ספר, תכניות לימוד, משהו רחב שהוא לא רק באוכל אלא גם בלבוש ובשפה, משהו שיחזור למקומיות. על אף שהמקומיות פה חמקמקה כי יש פה המון מהגרים אז צריך להיות שילוב. יש נקודת מפגש שמייצרת דברים חדשים. מה קורה שעולה מארגנטינה שרגיל לפרה פוגש בכבש שהיא מקומית יותר. יש מהלך והוא לוקח זמן וזה דורש להשאיר את הלעג והצחוק בצד. זה מרתק".
